日本豆腐竟然不是豆腐?都叫为什么差距那么大

2019-01-12 作者:烟酒文化   |   浏览(158)

  每次深夜看《风味人间》,都是对爱吃灵魂的一次暴击,即使简单朴素如豆腐,也能把人看得嗷嗷喊饿。不过,豆腐看似简单,其实门道多着呢。嫩豆腐、老豆腐,都有什么区别?你喜欢吃的的日本豆腐,甚至根本就不是豆腐。

  中国传统的豆腐工艺是“生浆法”。制作时,首先把大豆洗净、泡涨后加水研磨,过滤掉豆渣制成生豆浆。豆浆中保留了丰富的大豆蛋白质,需要先加热,再加入能够使大豆蛋白变性的凝固剂,静置片刻就会凝结成含水量很高的豆腐花,或者叫豆腐脑。把豆腐花中的水分用挤压的方式去除一部分以后,就成了我们平时吃的豆腐了。

  制作豆腐的凝固剂种类很多,也是不同种类豆腐最主要的区别,传统工艺中常用的是卤水(氯化镁)或石膏(硫酸钙)。

  卤水使蛋白质凝固的速度快,但是对技术要求高,加的卤水太多或者太少都会大大影响豆腐产量。卤水点出来的豆腐含水量低,用同样质量的大豆,用卤水点的豆腐产量较少、质地硬,称为北豆腐,适合炒菜。

  相比之下,用石膏点出来的豆腐对凝固剂用量要求比较宽松,成品豆腐含水量高、产量也大,口感更细腻但是也更加柔软易碎,被称作南豆腐。

  现在在市场上有一种盒装豆腐比南豆腐吃起来更加细腻柔软,名字叫内酯豆腐,它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的,凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好,成品豆腐的含水量更高,产量也更高,不过由于太过柔软易碎,加工时候是直接在包装盒里凝固的,不能在大容器中做好了再分装,料理时也要格外小心。有些国内豆腐厂改进了生产工艺,同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂,生产出来的就是韧豆腐。

  除了主流的这几种外,很多地方都有一些独特的豆腐,比如湖南岳阳和周边地区使用醋酸做凝固剂,生产出细腻而有弹性的醋水豆腐。山东有种酸浆豆腐,利用制作豆腐时产生的黄浆水,经乳酸菌发酵后制成酸浆,将其中的乳酸作为凝固剂制作豆腐。福建有些客家山区做豆腐用的凝固剂十分复古,在《本草纲目》中都有记载,是当地的一种植物山矾(Symplocos sumuntia)树叶的热水浸提液,利用其中的有机酸和含铝盐类使大豆蛋白凝固。

  我们的邻国日本也非常喜欢吃豆腐。日本的豆腐是古时由中国传去的,但是经过长久的演变,制作工艺与中国豆腐有了一些区别。中国的豆腐叫生浆豆腐,大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸,然后凝固,而日本的豆腐是熟浆豆腐,大豆加水研磨后先煮沸再过滤。

  日本的豆腐也有很多种类,主要是依靠含水量来区分的。将熟豆乳加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐,含水量很高,质地柔软。如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分,制成的就是比较硬的木棉豆腐。京都有一种嵯峨豆腐,是在豆腐凝固后轻轻挤压,硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间。日本一些地方还保留了古代的豆腐制法,比如用石臼研磨、铁锅加热、凝固剂直接使用海水等等,这些豆腐的成品比现代豆腐更硬,被称作坚豆腐。

  木棉豆腐和绢豆腐 今日何食べる/p>

  标签 豆腐 日本豆腐 凝固剂 大豆 水分

  在日本,豆腐的吃法也很多,煎炒烹炸炖汤凉拌一应俱全,从中国传去的麻婆豆腐更是家喻户晓。有一种比较好玩的是把豆腐切薄片油炸,叫做“油揚げ”,也就是炸豆腐。日本民间传说中狐狸特别喜欢吃这东西,所以这种炸豆腐也经常被叫做“狐狸”。“狐狸乌冬”、“狐狸荞麦面”里面并没有狐狸肉,而是加了炸豆腐。把这种炸豆腐用酱油、砂糖、味醂煮入味后塞进寿司饭,做成的就是豆皮寿司,日语中叫“稻荷寿司”,这名字还是和狐狸有关:在神道教信仰中,主管农耕的稻荷神的神使就是狐狸。

  经常出现在火锅、麻辣烫和凉菜中的脆豆腐,其实并不是一种豆腐,而是用豆腐二次加工成的一种豆制品。把豆腐放在专用的工具中压榨出大多数水分,就成了薄片状的豆皮,也叫千张。把这种豆皮卷成卷儿,横切成圆片再下锅油炸,最后用碱水浸泡,就成了多孔的脆豆腐了。

  我们平时吃的“日本豆腐”也不是真正的豆腐,而是用鸡蛋和清汤混合后倒在容器中蒸成的,本质上可以说是一种鸡蛋羹,只是形状和口感像豆腐而已。在日本它被叫做玉子豆腐,直译成中文后叫鸡蛋豆腐似乎更合适一些。

  类似的不是豆腐的豆腐还有胡麻豆腐,也和大豆毫无瓜葛,是用葛粉和芝麻做成的,经常搭配柚子胡椒吃。

日本豆腐竟然不是豆腐?都叫为什么差距那么大