广州新店觅食秘籍:春季养生之道(全文)

2018-12-19 作者:烟酒文化   |   浏览(99)

  曾几何时,在番禺诞生了一间集顺德菜各家之长的餐厅,它比顺德的海鲜酒楼规模要大,曾多次被媒体杂志争相报道,甚至被蔡澜先生评为来广州必去的餐厅。单纯从滋粥楼这个名字判断,此店必与粥有关,因粥而闻名。

  日前,在番禺南村路口新开了分店,虽说是新店,但粥水火锅和顺德菜依旧是最大亮点,其它你能想到的或想不到的,你品尝过的或是从未品尝过的顺德菜,在这里都能找到。适逢春季,爱喝粥的老广们,不妨跟随小编再次回忆这味强身健体的“补药”!

  滋粥楼兴起于番禺的饮食明珠,早在05年已创立此品牌,掌舵人王总不仅拥有顺德人对烹饪与品味的执着,还坚持色香味俱全。称一道美味佳肴必定好看、好味、好吃,三者缺一不可。正是他的这种孜孜不倦的追求与坚持,才得到食客和食家的认可,继而门庭若市,座无虚席。

  今年南村路口的滋粥楼分店,比以往店面都要大。独幢三层楼,一楼为迎客厅,二楼是就餐厅,共有47间VIP房,超过1100个的餐位。酒楼风格简洁,纯朴典雅,青砖墙、古宅木趟门、深色原木桌椅……古色古香的摆设,无不彰显浓厚的怀旧复古气息。将岭南特色的顺德传统建筑与顺德美食完美结合,两者相得益彰,营造出一种惬意怡然的就餐环境。

  虽说广州没有滋粥楼的分店,但老饕们仍不辞辛苦,不远百里前去,莫非正是酒楼的诚意出品打动了食客?

  如此高端上档次的酒楼环境,想必不少食客会担心价格问题,事实上,滋粥楼的菜牌完全与普通粤菜馆不同。餐厅性价比最高,最拿手的招牌菜式均放在菜牌前面,这是一种另类的餐饮经营理念。绝对符合酒楼大菜显气派,小菜见识真功夫,诚意介乎两者之间,令食客拍手叫绝。

  滋粥楼有名的粥水火锅,由顺德名厨主理,粥底选用上等米,以大煲熬煮三四个小时,当水与米交融之时,米粒的精华全部熬出,隔掉米渣之后,配以独家秘方,将米浆的精髓调制成无米粒的粥水汤底。唯有如此精心熬煮的粥底,才能吸引八方来客!

  白粥清汤底的高明之处,在于粥体粘稠,呈现光泽的半透明胶状,口感细腻绵滑,清香爽滑不粘底,伴有清淡米香。食客还可以要求带米的粥,加入菜心粒,少许贝类,淡泊怡人的清粥小菜,亦能让食客流连忘返。

  老广深知白粥乃正气养胃之物,不能急于求成,文火慢熬,方能吸收白粥之精华。如同慢热慢冷的粥水火锅,在温热中涮煮食物,以最大程度保证了食物的鲜美与嫩滑的口感。即便仅仅配以咸生菜食用,也能让小编连喝两大碗,实在神奇。

  据滋粥楼掌舵人王总透露,顺德人最忌吃到受惊过度的鱼,此鱼肉鲜味不足,肉质松散无质大吃一惊。因此“受惊鱼”必须在净水中“安神”15日,先祛除鱼本身的泥味,然后等待鱼儿顺着水流的某个方向静止,或缓慢游动,则证明“受惊鱼”回魂了,此时才是厨师处理鱼的最佳时机。(因四月部分食材的价格有调整,故部分菜式不写价格)

  对于鲩鱼的处理,厨师通常选择双飞片,这是顺德最传统的起鱼方式。厨师先将鱼剖开,去主骨后,一刀切到鱼内底,一刀切到底时抽起刀,每一刀都必须一次到位,如若补刀拖刀,会导致鱼片松散,鱼肉变得粗糙。切好后展开鱼片,形如一对蝶翅双飞,双飞鱼片最适合涮火锅。

  什么是缩骨鲩?其实是缩骨大头鱼的培养出来的鱼种,缩骨鲩身体短而圆,其肉质如脆肉鲩那般爽口,又带有鲩鱼的味道。因缩骨鲩的肉质较为结实,厨师选择将它做成无骨鱼的双飞片切法。不同于双飞片,无骨鱼必须每一刀都切到底,而且厚度比双飞片更薄,涮煮粥水火锅尤为鲜嫩。

  啜仙骨鱼片是厨师使用最薄刀功的切法,慢着,啜鱼并不是鱼的名称,而是直刀切鱼片的刀法。意思是刀与食材垂直90度,从食材表面一刀切到底,直接将鱼的细骨切碎,仅保留中间唯一一根脊骨。此时你会发现鱼片中会形成四个对称的东西,有人说这像是想接吻的嘴唇,遂将它称为“啜鱼”。仙骨鱼的脂肪含量较高,鱼油丰富,口感特别香滑。厨师教路,只有新鲜现剖的鱼,才能做出有光泽有弹性的完美啜鱼片。

  近年在顺德流行的“吻鱼”,原产于长江流域,身青黑,体型较长,肉厚实爽脆,无细刺,因嘴唇肥厚成锥形而得名。最适合金钱片的切法,是鱼肉最厚最大的切法,厨师要以横刀起鱼脊,从主骨位置切至鱼肉,厚实爽脆的口感,适合煎焗的做法。

  吃鱼是顺德人的传统习惯,一讲究刀功,二讲究吃法。比如说“活造”指在鲜活全鱼从剖、起肉、切片到上碟,摆好造型上桌,仅需8分钟,保证鱼肉鲜活,可见师傅纯熟的刀功非见一般。当然厨师还会为了烹调春日河鲜,使尽浑身解数,挑逗食客味蕾。

  滋粥楼最传统的顺德精细鱼生,选择鲩鱼做刺身,这道菜讲究的是厨师的刀功,必须将鱼片切至0.3毫米左右的厚度,如俗话所说“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”。夹起一片,它薄如蝉翼,晶莹剔透,口感鲜美爽滑。虽不及风生水起丰盛,但厨师精湛的刀功,足以令人为之惊叹。

  蔡澜先生大力推荐的古法蒸魚頭(98元),选择重约2.5斤的水库鱼头,将鱼头斩成大小相等的八件,保证均匀入味,口感一致。鱼头拌入厨师的秘制豆瓣酱汁,均匀铺在苦瓜表面,采用顺德船上人家的做法——大火蒸,保证鱼肉嫩滑清香,丝毫没有腥味。Tips:苦瓜如何才能甘而不苦,先用盐腌渍半小时,挤出水分后,再加入糖腌渍十分分,回甘之味自然而然散发出来。

  黄眉头因眉头呈淡黄色得名,每条大小均等,长约10cm左右,生长在咸淡水交界水域,胜产广东湛江和阳江一带,番禺十九涌亦有。多采用豆豉蒸法,豉蒜蒸黄眉头(138元)个头虽小,但肉质坚实鲜嫩,别有一番春意盎然的河鲜滋味。

  顺德的传统菜之一“家乡酿鲮鱼”(68元),做法一点都不花巧,全部使用最普通的食材制作。先将鱼肉与骨刺分享,剁碎后,加入火腿马蹄陈皮等食材,调制成鲜美的鱼胶馅料,再酿入完好无损的鲮鱼皮炸香,保留了顺德特有的家乡风味。

  一煲秘制粥底火锅,色香味形俱全的海鲜河鲜宴……对,地道顺德菜在向小编招手,睁大眼睛浏览一番,藕饼、鱼饼、炒牛奶、野鸡卷,还有最爱的伦教糕,果真连小菜也保证尽善尽美。摸摸肚皮,深呼吸一口气,继续进入作战状态!

  滋粥楼的煎酿尖椒拼藕饼(73元)做得相当实在,别人使用整个青椒,一丁点的馅料。这里竟然只用三分之一的青椒,铺上满满的鱼滑,煎至焦香,厚实有嚼劲,不会吃到嘴里全是粉的感觉。

  传统鱼饼以鲮鱼肉打成蓉,直接煎制后,伴以蚬蚧酱,口感爽嫩,味道鲜香。劲爆鱼饼与传统鱼饼的做法截然不同,大胆使用面包粒包裹鱼饼,鱼饼内部是呛辣的芥末。将表皮炸到酥脆,一口咬下去醒神又开胃。不过小编建议别太信心,要小口咬,以免芥末让你好吃得流眼泪。

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