奥古斯都•瑞那:葡萄酒酿酒师更像交响乐团指

2019-05-04 作者:ag8官网   |   浏览(98)

  10月9日,陕西首座国际化专业葡萄酒酒庄张裕瑞那城堡酒庄正式揭开帷幕。瑞那家族和张裕集团展开合作的机缘是什么?“换桶酿酒”的难点在哪里?中国葡萄酒的国际地位又如何?且听张裕集团首席酿酒师瑞那先生一一解答。

  作为意大利酿酒家族,选择与张裕在瑞那城堡酒庄展开合作,您还担任了酒庄首席酿酒师,说说您怎么看待双方的合作?

  答:我对古老的东方文明非常感兴趣,来过中国许多次,我知道西安是十三朝古都,这里曾经是唐代皇家葡萄园的所在地。能够在这里酿出比肩世界优质产区的葡萄酒,重现千年前的荣耀与辉煌,是我这个首席酿酒师的梦想。现在置身于这座充满着意大利托斯卡纳风情的酒庄,我感到非常亲切,有梦想成真的感觉。

  很多欧洲酒庄都在橡木桶陈酿过程中“换桶”,张裕瑞那城堡酒庄的“换桶酿酒”技艺有什么不同?

  答:首先,很多酒庄都在橡木桶陈酿过程中“换桶”,仅仅是为了去除杂质、让酒老熟。而张裕瑞那城堡酒庄的“换桶酿酒”,却是一门在复杂中寻找平衡的艺术,旨在提升风味的复杂性和协调性,为葡萄酒赋予交响乐般华美的润饰。

  其次,通常来讲,欧洲的每个酒庄只有三到四种橡木桶,而在张裕瑞那城堡酒庄的酒窖里,拥有世界各国不同产区、不同厂家、不同纹理、不同烘烤程度的20余种橡木桶,不同种类的橡木桶呈现出不同的香气成分和酚类物质含量,因此,我们能酿造出香味更加丰富复杂的葡萄酒。

  张裕瑞那城堡酒庄的葡萄酒需在多长时间内经历多少次换桶?能否描述下这个过程?

  答:完成发酵的新酒在12-18个月的陈化期时间, 3-6个月换一次新桶,历经5次左右换桶才装瓶。

  每年12月完成发酵阶段,选择适合的橡木桶种类及其搭配方案,进入橡木桶陈酿阶段。

  张裕瑞那城堡酒庄的“换桶酿酒”需要20多种橡木桶,过程听起来非常复杂,作为首席酿酒师,您认为其中难点在哪里?

  答:“换桶酿酒”技术不是简单的数学排列组合,需要靠经验与感官判断,根据葡萄原料及原酒特点,决定橡木桶的搭配组合,通过品尝酒液所处的状态,决定什么时间换桶将陈酿中每一个细节做到极致。我们更像交响乐团的指挥家,根据每个年份谱出不同的乐谱,奏出和谐的乐章。

  答:张裕瑞那城堡酒庄强调的是葡萄酒风味与橡木风味的协调与平衡,而不是酿造橡木味的葡萄酒。因此,并不意味着橡木桶贮存陈酿的时间越长越好,这需要根据葡萄品种、年份以及葡萄酒潜质综合确定,有的可能需要12个月,有的还可能需要18个月。

  答:首先,换桶酿酒之于酿酒师对原酒风味与橡木桶风味之间化学反应的掌控能力是一个巨大的考验,为了掌握这个能力,我的家族经历500多年、数代人的酿酒经验积累。

  其次,使用橡木桶的成本很高。橡木是一种稀缺资源,橡木桶的制作是一种传统手工劳动,法国一年橡木桶的产量只有52万只,平均每只橡木桶价格650欧元。据英国《品醇客》杂志统计,全世界只有4%的葡萄酒使用橡木桶进行陈酿。张裕瑞那城堡酒庄为了充分发挥换桶酿酒技术,达产后,需进口15000只橡木桶,将为此付出一亿元人民币左右的成本。这不是一般的酒庄愿意付出的。

  张裕瑞那城堡酒庄的葡萄酒是什么风格?现在新世界酒庄都流行果香奔放、易饮的风格,从消费者来看如何面对这种风格差异?

  答:我们酒庄的葡萄酒有黑加仑为主的果香,同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味,酒体醇厚、协调,是一款复杂、平衡而有层次感的葡萄酒。就它现在的品质来讲,已经不输于世界一流酒庄。

  新、旧世界的风格差异由来已久,对于消费者来说,应该凭自己对口感、对品味的追求来挑选,就象有人喜欢交响乐,有人喜欢流行音乐一样。

奥古斯都•瑞那:葡萄酒酿酒师更像交响乐团指