周打铁茶:老竹大方茶:滋味醇厚爽口回甘耐冲泡

2018-12-27 作者:AG游戏   |   浏览(146)

  老竹大方,也称顶谷大方,铁色大方和竹叶大方等(以下统称顶谷大方),扁平如竹叶,是一款生产量、消费均较大的一款绿茶,此茶产于著名的绿茶产地——安徽徽州。据《歙县志》记载:“明隆庆间(1570年),僧大方住休之松萝山,制法精妙,郡吧师其法。”另《旧五代史》中又有老竹大方作为贡茶奉贡朝廷的记录。据考证,大方僧周游名山大川,品饮各地名茶,是一位有很深造诣的茶学家,在徽州结庵之后,借鉴各地制茶法,创制出扁平如竹的妙青大方茶,即老竹大方茶。

  徽州人栽茶种茶做茶业茶,以家族承袭祖业,处处有山处处茶,这是至今仍是徽州一道亮丽的风景线,茶成为徽州人不可缺少的生命中的一部分。

  徽州魅力,在于山水灵气,风景如画。“清溪清我心,水色见诸水。人行明镜中,鸟度屏风里。”就是诗人李白眼中徽州,这里是丘陵为主,以中山、低山和丘陵为主的地貌中,山地大部分为黄壤、黄棕壤、土层厚度在1米左右,土壤有机质含量丰富3.0-4.8%,石砑含量较高,透水透气性能好,肥力较高,含磷含钾丰富,活化度高,总孔隙度在52%以上,毛管孔隙占比高,使该土壤具有良好的通气性,持续保持养分的供应强度。

  区域气候条件较好,地处北亚热带,属于湿润性季风气候,具有温和多雨, 年降雨量在1650毫米以上,最高可达2700毫米,降雨量集中在5至8月份,四季分明的特征,年平均气温15至16.5摄氏度,冬季无严寒,无霜期230天以上,非常适合茶树的生长,印证着明代许次纾在《茶疏》中“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶……”的评述。徽州人栽茶种茶做茶业茶,以家族承袭祖业,处处有山处处茶,这是至今仍是徽州一道亮丽的风景线,茶成为徽州人不可缺少的生命中的一部分。

  老竹大方的主栽品种为柿大茶,为有性系灌木型大叶类,晚生种,遗传性状为二倍体;植株形态为大小适中,树姿半张,分枝较为稀,节间相对较短,叶片稍向上着生,叶片较为肥厚,叶椭圆形似柿叶,叶色深绿,富光泽,叶脉呈“红丝线”特点,叶面隆起,叶齿稀锐,叶质厚软,芽叶淡绿色,茸毛密,一芽三叶百芽重49.3克,花冠直径3.3厘米,子房茸毛中等,种径1.5厘米,种子百粒重91.0克。从品种的生长发育情况看,芽叶的生育能力较强,持娕性好,发芽势较为规整齐匀,一芽三叶盛期一般在四月下旬,产量中等,亩产100公斤左右。春茶一芽二叶干样约含茶多酚23.2%,儿茶素总量13.6%,咖啡碱含量4.0%,是典型的鲜爽型绿茶适制品种。

  老竹大方作为一款面市量大、消费群体广、畅销于东北、华北和山东等省市的一款扁平型绿茶的制作过程看似简单,经杀青、揉捻、炒干三道工序,但其中的技术含量和手法技巧的要求和难度是相当高的。制作顶谷大方以芽壮叶大而肥嫩的鲜叶为原料,不能采摘过早而芽叶细小而芽型达不到大方茶外形特征上的要求,采摘过迟芽叶长度虽够但叶片会失去柔嫩,大方茶鲜叶原料不但品种有讲究,而且应以山上茶园为宜,使芽叶具有良好一致的持嫩性。采制盛其在谷雨前后,采摘标准为一芽二三叶为主,以呈粗梗的叶片不能制作顶谷大方,这也是我们选购顶谷大方的重要参考标准。

  茶叶经摊凉后进行杀青,传统的手工杀青采用罐状“斗锅”,随着科技的进步现在普遍采用锅式杀青机杀青,以叶片柔软、青气消失、发出茶香、折茎不断为适当;顶谷大方的揉捻以机械为主,手工为辅,当机柔到叶卷成条、揉出叶液为止,再以手工搓揉成形,以便在炒制中制成挺直的条形。

  炒干的手法与技巧更为细致,可分为做坏、整形、辉干三个过程互为穿插要灵活应用,做坏为蒸发水分和初步制形,因为原料叶片相对较大,需结合抖炒蒸发水分并初步炒考至条扁条直,叶片要受炒均匀保持色绿而不闷黄,边烤边炒到六七成干完成做坏;整形是将完成做坏的茶叶放置一段时间使其叶内水分再分配至均匀一致,高档的以手工为主,中档的以机械和手工相结合,使水分进一步挥发,条形进一步扁平炒至八成干完成整形,整形后的茶叶在50至60摄氏度的温度下进行辉炒,炒法和整形相似,要防止炒碎,动作要轻柔,炒至茶叶干燥,表面光滑,至此,顶谷大方的炒制就完成了。

  目前在市场上的商品茶顶谷大方,绝大部分是以机炒为主,部分中档茶辅以手工。

  顶谷大方茶的品质特点是:干茶外形扁平匀齐肥壮形如竹叶,挺秀光滑显峰,翠绿微黄,色泽略暗,高档顶谷满披金毫,中档商品茶色泽深绿褐润似铸铁,显毫,隐伏而不露,汤色清澈黄绿,得气高而长,高档嫩香为主,或有板栗得,滋味醇厚爽口有回甘,耐冲泡。

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